风情美味 潮菜“烙”印深深

　说起潮菜，佛山本地人并不陌生，而且挺接受这个极具乡土风情的潮食。如今，仅在禅城一区就有不少潮菜餐馆，这种特色饮食文化已慢慢被广泛认可。有人说，潮菜所用的都是家常小菜，但吃起来倍感亲切，味道也清淡怡人。

　　在潮菜的十多种烹饪方法中，“炸”的菜式也不少。厨师推荐记者尝试了一道“反沙芋”。这道菜是用芋头所做，但炸出来的芋头表面淡黄色，然后裹上砂糖浆便可。

　　厨师说，反沙芋做法不复杂，但是选料不能马虎。要挑一些很粉的芋头，首先将芋头去皮，洗好，切成小块，放进生油开火。等油开后将芋头放进锅里油煎。等芋块煎成金黄色，熟了时起锅。将锅里剩余的油倒出，放进约一小茶杯或一汤匙的水，将白糖倒进去溶为糖浆。然后将煎好的芋块倒进锅，搅拌均匀，熄火，起锅，洒上葱花。

　　等芋头凉了后，每块都是裹着一层糖浆的就可以食用了。吃起来粉口甜香，配上一碗潮汕肉丸汤，味道不错。

　　小火“烙”菜成特色

　　烙是潮州菜常用的烹调方法之一，也就是中餐烹调方法中的“煎”，但是潮菜厨师都是说“烙”，如“蚝烙” 、“秋瓜烙”等。“烙”是潮汕家常菜中经常用的烹调方法，一般是用粉浆或蛋液经“烙”后凝固成圆饼状。具体方法是用少油小火，使原料紧贴鼎底，加热至金黄色，再翻转另一面紧贴鼎底，同样加热至金黄色。在潮菜宴席上，一般都有“烙”这道菜式。 

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