东瀛“沙西米”

　　沙西米是泊来语，来自日本。日本语写作/"刺身/"，发音/"sashimi/"，沙西米是汉语音译而来。其实，沙西米就是生鱼片，它是日本料理的代表，可谓日本的国菜。

　　源自深海洁净腴美

　　沙西米的原料主要有三类：

　　（1）鱼类：例如鲷鱼类、三文鱼、鲔鱼、青花鱼、鲣鱼、鲈鱼、针鱼、旗鱼等等。

　　（2）甲壳类：例如乌贼鱼、章鱼、海胆虾等等。

　　（3）贝类：例如赤贝、青柳贝、鸟贝、鲍鱼、牡蛎、荣螺、平贝、水松贝、象拔蚌、北极贝、帆立贝等等。在日本，可供做沙西米的海产品有100多种。由于季节的变化，每个季节可供上市的海产品约30至50种，在不同的季节，厨师展卖的沙西米，应是时令佳肴。

　　做沙西米的海产品要鹇、干净、无污染。原料最好是鲜活的。活的鱼类、贝类是上好的原料。其次，是经过保鲜处理的。为了方便保管和运输，很多活的海产品，捕捞后马上进行特殊的加工处理（放血、去内脏、用冰覆盖等），然后在保鲜箱中放入冰袋，将处理过的海产品放入箱中，密封好后，直接运送到餐馆。第三是冷冻品，例如鲔鱼身长可达2-3米，重量近400公斤。对于这样大的鱼，必须切割分档，然后经真空包装，低温速冻。所以，鲔鱼红肉、腹肉（肚腩肉）多是冷冻品。另外，很多贝类、甲壳类也有冷冻品，例如北极贝、帆立贝、乌贼鱼等等。

　　用来制作沙西米的海产品是经过特别加工处理的，在加工过程中应特别小心，防止污染。这样的海产品即成为沙西米的直接原料，把这些原料再经过刀工切配，即可装盘食用。不需要加热烹调。沙西米是/"生/"的料理，是/"原始/"的料理。

　　用来做沙西米的海产品多捕捞于深水海洋中，受污染或患寄生虫病较少。上桌前，又经过科学加工和消毒处理，故生食之无妨。

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